モンゴルの国土の大半を占めるモンゴル高原は、寒さと乾燥のため農業には向きません。そのため人々は古くから、家畜とともに草原を移動する遊牧民として暮らしてきました。放牧される家畜は、羊、山羊、馬、牛、ラクダの5家畜で、その中でも羊はモンゴルの遊牧民の食生活になくてはならない家畜です。モンゴルの草原では、夏には「白い食べ物」を、冬には「赤い食べ物」を多く食べるといいます。白い食べ物とは乳製品、赤い食べ物とは肉のことです。乳製品には、バター風味の生クリームのようなウルム、ウルムを発酵させたタラグ(ヨーグルト)、またウルムから作るビャスラグやエーズギーなどのチーズ、ウルムと小麦粉を加熱してルーのようにしたハイルマックなどがあります。
肉料理では、まずチャンスン・マハという羊肉の塩ゆでがあげられます。羊肉の石焼きはホルホグ、山羊肉ならボードクといいます。そして、羊のひき肉を小麦粉の皮で包んで蒸したボーズ、水餃子にするとバンシ、ホーショールはピロシキのような形でこんがり焼いて作ります。ツォイワンはモンゴル風の焼うどん、ゴリルタイ・シュルという肉とうどんの入ったモンゴル風のスープなどもあります。
モンゴルの料理は香辛料を使わず、肉の旨みを引き出す岩塩だけでシンプルに味付けするのが一般的です。ただし、首都ウランバートルでは、ケチャップやしょうゆなどの調味料も使われ、外国の料理も食べられています。
お酒はアルヒ、アイラグが代表的です。アルヒには羊、山羊、牛の乳を発酵させ、蒸留して作るシミーン・アルヒと、ロシアから輸入されるウォッカに対抗してモンゴル国内で作られているツァガーン・アルヒがあります。アイラグ(馬乳酒)は、夏、馬の乳をとることのできる間だけ作られます。こういった乳酒は、モンゴル草原の自然環境が生み出した、乳糖発酵性酵母によるもので、世界で唯一の動物性の酒といわれています。
モンゴルの草原で暮らす人々は、野菜をほとんど食べないといわれています。「草は羊が食べているから、羊を食べる人間は草を食べなくていい」というのは冗談だとしても、馬乳酒にはビタミンCをはじめとする栄養素が豊富に含まれ、食物繊維の摂取に代わる機能を果たしています。実際に血圧を下げたり、免疫力を高める効果が認められています。夏の間は、馬乳酒を1日10リットル飲む成人男性が、それ以外の食べ物を口にしないこともあります。
ボーズ
「ボーズ」は小籠包のような、水餃子のような料理です。小麦粉の皮でひき肉のあんを包んで蒸すモンゴルの代表的な料理です。モンゴルの食卓に並ぶ定番の料理ですが、特に旧正月の時期には各家庭でボーズをたくさん作り、来客に振る舞うという習慣があります。小籠包に似ていますが、モンゴルの人たちは自国の伝統料理として、ボーズという言い方をします。モンゴルでは羊の肉を主に使うので、ボーズも羊のひき肉で作ります。羊の肉はクセがありますが、このボーズはとても食べやすい、おすすめの料理です。ウランバートルには「ハーン ボーズ」というチェーン店があり、安くて美味しいモンゴルグルメが食べられる、地元でも人気の食事スポットです。もちろんボーズも、ジューシーで美味しくて値段も安いと、大人気です。
チャンスン・マハ
モンゴル語でチャンスンは「茹でる」、マハは「肉」という意味です。チャンスン・マハは羊肉を骨の付いたまま塩ゆでにした、モンゴルの代表的な料理です。シンプルなこの料理はモンゴルの遊牧民の住居、ゲルの中で食べると一段と美味しく感じられます。 長い時間をかけて煮込まれたチャンスン・マハは、トロトロに柔らかく、とても美味しいモンゴルグルメです。秋口にかけてよく太った羊は、厳しい冬の間の遊牧民の大切な食材の１つです。街中の家庭料理では、チャンスン・マハにジャガイモやニンジンなどの野菜を添えることも多くなっているそうです。
ホーショール
「ホーショール」は、小麦粉で作った生地でひき肉を包んで油で揚げるモンゴル料理です。ホーショールは家庭料理として食卓に並ぶことが多く、また街中の屋台や食堂などでもよく出てくる料理で、ボーズと並ぶモンゴルグルメです。また、東京の両国にあるモンゴル料理店「ウランバートル」で出されるホーショールはとても美味しいと評判です。モンゴルへ行かずとも、モンゴルグルメを堪能することができます。
ツォイワン
日本の焼うどんのような「ツォイワン」も、モンゴルの伝統的な料理です。ツォイワンは小麦粉から作った麺に肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、パプリカなどたくさんの野菜を炒めたもので、モンゴル料理初心者でも食べやすいものです。麺はコシのあるものではなく、少しボソっとした麺を使っています。
モンゴルのスーパーなどでもお惣菜として並んでいたり、屋台で売っていることも多く、レストランなどに食事に行かなくても、手軽に食べることができます。野菜料理の少ないモンゴルでも、このツォイワンは野菜がたくさん使われていて、味付けも日本人に合うので食べやすいです。
バンシタイ・ツァイ
モンゴルで寒い日に人気のある料理「バンシタイ・ツァイ」は、ミルクベースのスープに、小麦粉で作った皮で羊のひき肉のあんを包んで、ボーズより小ぶりに作る「バンシ」を入れて、煮込んで作ります。バンシがミルクスープに溶け込んで、羊の肉のダシがよく出て、美味しいスープになります。また、羊の肉で作る料理の中でも、日本人にも比較的食べやすいといわれています。食べると体の中からポカポカ温まるバンシタイ・ツァイは、寒さの厳しいモンゴルでは重宝される料理です。
ホルホグ
豪華なモンゴル料理として知られている「ホルホグ」は、野外で大きなかまどで作ることのできる石焼き料理です。羊の肉の塊と一緒に野菜、香辛料と塩を焼けた石と交互に大きな鍋に詰めて火にかけます。大きな牛乳缶などを利用することもあります。ホルホグはモンゴルではおもてなし料理の１つと言われています。そのためできるだけ鮮度の高い肉を使うのでクセも少なく、野菜のダシと相まって、日本人にも食べやすい料理です。かみごたえがあり、ジューシーな羊の肉はとても美味しいです。
ニースレル・サラダ
「ニースレル・サラダ」は、日本のポテトサラダに近い料理です。角切りにしたじゃがいも、にんじん、きゅうり、ハム、卵などをマヨネーズであえたもので、日本でも馴染みのある料理です。モンゴル料理でも定番になっていて、お祝いのご馳走の中の一品としても登場します。モンゴル料理のレストランでも必ずメニューに載っています。チャンスン・マハなどとの相性がいいので、サイドメニューとしておすすめです。
ショルラッグ
モンゴルの屋台料理として有名な「ショルラッグ」は、羊の肉の串焼きです。一口大の肉に岩塩をすり込んで串に刺し、クミンで香りをつけて焼きます。鮮度の高い羊の肉を使ってミディアムレアに焼くと、中まで柔らかくてクセもない、お酒に合うモンゴルグルメです。家庭料理では、手軽に串に刺さずに焼いて食べることもあるので、簡単モンゴルグルメとしておすすめです。
オリョム
「オリョム」とは、薄く焼いたナンに、特製の味噌ダレを塗り、チャンスン・マハと生野菜を巻いて食べるものです。羊の肉に味噌ダレがよく合い、また違った味わいを楽しめます。オリョムは羊だけではなく、様々な肉料理を巻いて食べます。また味噌ダレだけでなく、焼肉のたれ、ピザソースなどにもよく合います。
ゴリルタイ・シュル
「ゴリルタイ・シュル」は、羊の肉と野菜を煮込んだ、モンゴル風汁うどんです。塩であっさり味付けされていて、肉や油の多いモンゴル料理に疲れてきた時に食べたくなる料理です。また具合が悪いときに、モンゴルではこのゴリルタイ・シュルを食べるそうです。日本のうどんとは味付けが違いますが、さっぱりとした味で、体もポカポカ温まります。
モンゴルチーズ
モンゴルの白い食べ物としてまずあげられるのは、「チーズ」です。モンゴルチーズには様々な種類があります。「ビャスラク」というカッテージチーズやナチュラルチーズに似ているもの、「アーロール」という酸味が強く硬いものなどがあります。ミルク大国のモンゴルでは、これらのチーズを使った料理もたくさんあります。またワインとの相性がいいことでも人気があります。チーズの他にも様々な乳製品があります。「タラク」と呼ばれる酸味の強いヨーグルトは、砂糖を加えてよくかき混ぜ、飲むヨーグルトのようにいただきます。また牛乳を「スー」といいますが、山羊やラクダの「スー」をいただくこともできます。モンゴルチーズはお土産としても人気があります。モンゴルでお土産に迷ったら、是非チーズを買いましょう。新鮮なチーズを使って、日本で料理をすることが楽しくなるでしょう。
フオグオ
「フオグオ」はモンゴルを代表する赤い食べ物の１つです。火鍋の一種で、羊の肉のしゃぶしゃぶに近く、モンゴルでは贅沢な料理になります。フオグオのスープにはクコの実なども入っていて、健康的で美味しいスープが楽しめます。しゃぶしゃぶした肉は、胡麻ダレで食べることが多く、日本の感覚に近いようです。そして、締めには日本と同じようにモンゴルのうどんを入れます。羊の肉の美味しいエキスをたっぷり含んだスープで食べる締めのうどんは格別です。
